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第17章 厨艺 (第1/2页)

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唐代的饮食多以蒸烤煮为主,加工出来的菜肴有些清淡,要不就是使用了大量的香料,显得有些油腻,色泽也不是很美观,这在甄乾眼里根本看不出中华美食的色香味形,但却符合唐人的粗犷和豪迈之气。

唐人喜欢吃肉食,尤其是以羊肉为主,牛作为农业主要生产工具,历代封建王朝对牛的控制都非常严格,禁止普通人宰杀,所以在市场上很少能见到牛肉出售,而猪被看成肮脏之物,猪肉也自然被当成了贱肉、脏肉,只有普通人才会偶尔用猪肉打牙祭。

到了宋朝,著名的吃货苏东坡发明了东坡肉之后,猪肉才算是逐渐被人接受。

牛肉名义上禁止屠宰食用的,主要是保护农业耕种,但自古以来天朝人民就有上有政策下有对策的能力,不允许我杀牛,但是牛意外死了,我就可以吃了吧?所以牛肉也有机会能吃到一些。

羊肉有着一股子的羊骚味,烹饪时多采用胡椒作为配料来压制那一股子味道,但胡椒的价格极贵,有时候胡椒还会被当成薪俸发给官员,根本不是普通人可以食用的。

唐人除了喜欢吃羊肉之外,平时会以面食为主(主要指北方地区),更具体地说,是以饼为主,各种饼多达几十种(其时各种馒头也叫饼,饼的概念比现在大),比如蒸饼、煎饼、胡饼、汤饼等等。

在唐代鸡鸭鱼这些肉食算不上肉食。

这是一个有意思的话题,因为在唐朝有的时候,鸡鸭鹅等禽肉是不算肉的。这里有个小故事:唐初一度禁止御史到地方时吃肉,但唐初名相马周到地方特别喜欢吃鸡肉,然后就被人告了,唐太宗说“我禁御史食肉,恐州县广费,食鸡尚何与?”意思大约是我怕铺张浪费,所以禁止御史吃肉,但是吃鸡怎么能算肉呢?这在后人眼里很不可思议。

在唐代还有一种美食:生鱼片,也叫鱼鲙,其实就是当今的生鱼片,后世人都把这些忘记了,还以为生鱼片是舶来品。

没错!日本的生鱼片就是从唐代传过去的,只是今天又从日本传了回来,后人竟然把老祖宗的东西都忘记了。

生鱼片这东西,从古到今都差不多,取新鲜的鱼,或切成片、或切成丝,蘸调料吃,这可是当时的顶级菜肴了,因为切鱼片对刀功的要求很高。

杜甫有首《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》,详细记载了吃的过程:“姜侯设脍当严冬,昨日今日皆天风。河东未渔不宜得,凿冰恐侵河伯宫。饔人受鱼鲛人手,洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪,有骨已剁嘴春葱。偏劝腹腴愧年少,软炊香饭缘老翁。落砧何曾白纸湿,放箸未觉金盘空”。

总的来说,唐代由于胡汉民族长时期的杂处错居,在饮食生活中互相学习、互相吸收,并最终趋于融合,使中国传统的饮食文化变得更加丰富多彩。

唐代吃的东西,还是吃的方式都没有后世的丰富繁杂,但该有的食材基本上一样不少(有些在美洲还没传到中原),原汁原味原生态,青山绿水没有污染不会有机会把化学周期表吃上一遍,稍加改良之后的烹饪手法还是能够被甄乾接受。

“接下来我们也做一道面点,这面点的名字叫做四喜蒸饺!”

说着甄乾将鸡蛋搅拌之后倒入新式平底锅中,制作出漂亮的蛋饼,再将蛋饼、芹菜、鸡肉和发泡好的黑木耳干菇切成小丁备用,加入精盐、葱姜蒜等调味,接着又取来一些五花肉切碎,加入调料爆炒,等一切准备妥当之后,王胜的妻子已经将面皮擀好,并将面皮捏成花边形,在四个角里分别塞入剁好的菜,放上蒸笼里蒸制几分钟,一笼色香味俱全的四喜蒸饺便制作完成了。

王群静静的站在一边看着忙碌着的甄乾,有一种奇怪的感觉涌上心头,现在甄乾的样子完全不像一个读书人,而更像一名经验丰富的厨师。

这种荒唐的念头在王群的脑海中挥之不去,难道甄乾失忆这段时间中,真的有着一些常人不知道的奇遇,甄乾的身影在王群脑海中变得神秘起来,甚至产生了一种对未知的恐惧。

“接下来我们做一道酸辣鱼!”

王胜将洗净处理好的一条三四斤重的黑鱼递给甄乾,甄乾拿起刚送来的菜刀快速的将鱼头和鱼骨剔除腌制备用,并将鱼肉用锋利的小刀分隔成厚薄均匀的鱼片,同样腌制好备用,接着动作熟练麻利的在锅中加入了一些菜油,事先准备好的茱萸、大蒜、生姜片、八角、桂皮、花椒、香叶和豆瓣酱在锅中炒香,加入少量的清水,同时将豆芽、芹菜等一些配菜炒熟备用,待鱼头和鱼骨下锅之后,将配菜也倒入锅中,煮制数分钟之后,最后加入鱼片,一锅色泽鲜亮的酸辣鱼便出锅了。

“很久没有吃过自己做的酸辣鱼了!”甄乾夹起一片鱼放在口中,味道算不上太正宗,不过久违的滋味已经在舌尖跳动,目光中闪过一丝的兴奋。

说起来有些好笑,也许是自己的嘴过于的挑剔,事实也的确如此,以前常年在外地奔波,每到一处最喜欢做的事情便是品尝当地人的美食,时间一久厨艺也随之提高,虽然比不上大厨的手艺,但在周围一群人中也算是厨艺超群了。

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