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第二十八章 我们的目标是 (第1/2页)

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盈丰饭庄。

唐大厨深吸一口气,开始处理手上的海鲈鱼。

海鲈鱼,鲈鱼的一种。又称之为花鲈、七星鲈、鲈鲛,地方名有寨花、鲈板、四肋鱼等等,他的学名又叫做RB真鲈。

主要分布于华夏、朝鲜及RB的近岸浅海;华夏沿海均有分布,喜栖息于河口,亦可上溯江河淡水区。

唐大厨手中的海鲈鱼,体长105厘米,重达2公斤,在海鲈鱼之中也算的上不错的。

唐大厨之所以选择海鲈鱼,因为他想要做一样菜,富贵开屏鱼,简单来说是酱香开屏鱼。

酱香开屏鱼的做法是将鱼去掉头尾和鱼鳍,将鱼身切成连着的薄片、最后窄的部分也可以去掉或者摆在盘里。

然后取大小合适的盘子,下面铺上一层姜片和葱丝(第一去腥,第二受热均匀)将鱼身呈扇形摆在盘子里,均匀抹上一层食盐、鱼片之间塞上姜丝和葱丝,倒上一些料酒或白酒,鱼头摆在前面中间,鱼唇上含一颗红果脯,也蒸熟后放,鱼尾摆在后面。

接着放蒸锅,水开后放上鱼大火蒸8-10分钟,蒸鱼的空挡将小葱叶子、小辣椒切段备用。

再将香豆瓣酱用适量蒸鱼豉油调和成酱汁均匀浇在蒸好的鱼上。

最后将小葱和红椒圈放在鱼身上装饰,另起一锅烧些热油浇在鱼身上即可。

看似简单,却需要考验一名厨师的刀工,经验。

若是刀工不好,鱼身无法切成连着的薄片,或则是直接断了,或者是切得太厚,难以受热均匀,影响口感。当然,小葱、红椒、姜片、葱丝也都需要切得好。

鲈鱼本身的味道就极为不错,清蒸只是将鲈鱼的味道给散发出来,当需要配合相应的味道才足够美味。有经验的厨师,能够将其中调料调到一种极高的程度,既可以发挥出鱼肉本身的美味,也可以驱除其中腥味异味。

唐大厨,显然是这一方面的厨师。

只要在鱼类上,唐大厨向来自信。

这一次,他的两名辅助的厨师都没有动作,一切都交给唐大厨独自完成。比赛上做鱼,唐大厨向来如此。

凌轩苑的乐大厨选择的是牡丹鱼片,他的鱼是草鱼。

牡丹鱼片简单来说是将鱼处理炸了之后,然后摆成牡丹的形状,再使用调料。考验的,也是刀工,经验。

云和酒店的刘镇、杜长远选择的是剁椒鱼头,选择的鱼是胖头鱼。

胖头鱼学名叫做鳙鱼,又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼。是淡水鱼的一种。有“水中清道夫”的雅称,是华夏四大家鱼之一。能食用,对人体有提高智商、增强记忆、补充营养、延缓衰老的作用。

胖头鱼的鱼脑中含有一种人体所需的鱼油,而鱼油中富含多不饱和脂肪酸,是一种人体必需的营养素,可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。鱼鳃下边的肉呈透明的胶状,水分充足,里面富含胶原蛋白,能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。

所以,作为剁椒鱼头再适合不过了。

各个酒店饭庄选择鱼类菜品都不用,各有特色。由于处理鱼,导致淡淡的鱼腥气息弥漫着,让不少围观的人头退后了几步。

……

锦绣大酒店。

由于获得了第一场汤品第一,锦绣大酒店的人神色明显轻松一些,可没有一个人放松警惕。

苏秦、方永德、张学全力对待,鱼类考核。

“苏秦,你真的要做这个?”

方永德面露苦笑。

方永德本在选择鱼类,结果苏秦临时说鱼的事情让他来准备,方永德便也不在意了。毕竟苏秦在厨艺上的实力,他还是清楚的。

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